ارزیابی‌حسی ‌و تعیین ‌ماندگاری ‌پخشینه کم‌چربی ‌و کم‌ترانس‌

نویسندگان

  • الوند, ابوالفضل
  • خوش طینت, خدیجه
  • شریف‌زاده اکباتانی, زهرا
  • صفافر, حامد
  • مظلومی, محمدتقی
چکیده مقاله:

سابقه و هدف: تولید محصولات مشابه مارگارین، ولی با میزان چربی و اسید چرب ترانس کمتر یا پخشینه‌های کم‌چربی و کم‌ترانس به دنبال شیوع چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی در دنیا رواج یافته است. افزایش میزان آب در این نوع محصولات می‌تواند روی خصوصیات حسی و ماندگاری آن‌ها تاثیر بگذارد. هدف از این تحقیق، ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری نمونه‌های پخشینه کم‌چربی و کم‌ترانس تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی بود. مواد و روش‌ها: شش نمونه پخشینه کم‌چربی (40% چربی) و کم‌ترانس (کمتر از 1%) تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی (kg2) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدار کننده تولید شدند: فرمول‌های 1 و 2 با فاز روغنی پالم استئارین و کانولا (60 :40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (1F) و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی یا MWMS (2F )، فرمول‌های 3 و4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه (فلیک) و روغن سویا (75 : 25) و پایدارکننده آلژینات سدیم (3F) ‌و MWMS (4F)، فرمول‌های 5 و 6 با فاز روغنی روغن‌های ‌پالم، پنبه‌دانه‌ وکانولا (20 :40: 40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (5F) و MWMS (6F) و شاهد یا 7F (پخشینه با 80٪ چربی) از مخلوط روغن‌های پالم استئارین و ‌کانولا (60 :40) بدون پایدارکننده. برای ارزیابی حسی نمونه‌ها (بافت سطحی، قابلیت پخش شدن، عطر و طعم و احساس دهانی، و پذیرش کلی) از 30 ارزیاب‌خانگی به روش رتبه بندی استفاده شد. برای تعیین ماندگاری نمونه‌ها، عدد پراکسید و میزان پس دادن چربی و ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها (تعداد کل باکتری‌های هوازی، کپک و مخمر) در دوره نگهداری در یخچال (C°5 ) بررسی شد. یافته ها‌: نمونه‌های پخشینه از نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی‌داری با هم داشتند (05/0p3F > 5F > 6F > 1F > 2F > 7F . با توجه به ضرورت تولید محصولات کم‌چربی و کم‌ترانس به لحاظ اهمیت آن‌ها در سلامت و بهداشت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق، می‌توان فرمول2F را به عنوان فرمول برتر جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد نمود.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری پخشینه کم چربی و کم ترانس

سابقه و هدف: تولید محصولات مشابه مارگارین، ولی با میزان چربی و اسید چرب ترانس کمتر یا پخشینه های کم چربی و کم ترانس به دنبال شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی در دنیا رواج یافته است. افزایش میزان آب در این نوع محصولات می تواند روی خصوصیات حسی و ماندگاری آن ها تاثیر بگذارد. هدف از این تحقیق، ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری نمونه های پخشینه کم چربی و کم ترانس تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی بود. مواد ...

متن کامل

The Effects of 8 Weeks of Vitamin C Intake and Regular Aerobic Exercise on Serum Brain-Derived Neurotrophic Factor and Insulin-like Growth Factor-1 Levels in Obese Girls

شور و داوم اه : ،یبرجت همین قیقحت نیا رد 28 نیماتیو ،نیرمت ،لرتنک هورگ راهچ هب یفداصت روط هب و باختنا قاچ رتخد C یبیکرت و دندش میسقت . نیرمت تدش اب يزاوه 50 ات 70 ،رثکادح بلق نابرض دصرد 3 تدم هب و هتفه رد هسلج 8 هتفه دش ماجنا . هورگ ياه نیماتیو C و صرق یبیکرت 500 یلیم نیماتیو یمرگ C ار 3 فرصم هتفه رد راب دندومن . هنومن و لبق اتشان ینوخ ياه 48 هلخادم نیرخآ زا سپ تعاس اه عم...

متن کامل

Immune and non-immune assays

تاسياقلما فلتخم ىلع ءوضلا ضعب ءاقلإ تم ةعجارلما هذه يف دضتسلماب دضلا تلاعافت ىلع دمتعت يتلا ةموسولما ةيعانلما ةيعانلما و ،ةيقلأتلا ةيعانلما تاسايقلما لمشت يتلاو Ag-Ab هذه فيرعت تم .)EIA, ELISA( ةييمزنلإا ةيعانلما و ،ةيعاعشلا و تلاعافتلا أدبلم رصتخم فصو عم لًاوأ ةثلاثلا تاسياقلما اهروطت حيضوتل يخيراتلا جردتلا بسح تشقون مث ،تاقيبطتلا امك .لماك لكشب ةيلآ ةينقت ىلإ ةياهنلا يف داق يذلا يجيردتلا ةخطلل...

متن کامل

The Effect of Depression and Anxiety on the Outcome of Assisted Reproductive Technology (ART)

Address: Department of Gynecology and Obstetrics, Montasariya Infertility Center, Mashhad University of Medical Sciences, Mashhad, Iran Tel: +98 511 8534021 Email: [email protected] همدقم : ناـمز رد نز بارطـضا حطـس لـثم يرـيغتم لـماوع هب هتسباو دناوت يم يروراب كمك نامرد تيقفوم دشاب نامرد . راب نانز بارطضا و يگدرسفا ريثات يبايزرا يارب هعلاطم نيا يروراـب كـمك ناـمرد دمايپ رب رو تسا هدش يحارط ...

متن کامل

The Effect of Astrocytic S100B Protein on Memory Conolidation Rats

همدقم : نیئتورپ S100B ورون طابترا لرتنک رد و دوش یم دازآ اه تیسورتسآ زا هک تسا ینیئتورپ ، لگ ی یلا دراد شـقن یسپانیس يریذپ لکش و هظفاح رد لاامتحا و . هـعلاطم ادروخرب یصاخ تیمها زا نورون و تیسورتسآ لولس ود يدرکلمع طابترا تسا ر . ياـه شوـم رد يریگداـی يور رـب پـماکوپیه نورد هـب نیئتورـپ نیا قیرزت رثا رضاح هعلاطم رد تفرگ رارق یسررب دروم ییارحص . شور اه : زا قیقحت نیا رد 40 دش هدافتسا رن ییا...

متن کامل

The effects of whey protein isolate supplement and strength training on weight loss, body composition, strength and muscle hypertrophy in overweight young men

1 لوئسم هدنسيون : شناد دشرا يسانشراك هتخومآ هدكشناد ،شزرو يژولويزيف تيبرت ،يشزرو مولع و يندب هاگشناد ناهفصا يكينورتكلا تسپ : [email protected] 2 رايداتسا تيبرت هورگ يندب و مولع دا هدكشناد ،يشزرو ،تايب هاگشناد ناتسدرك 3 شناد هتخومآ سانشراك ي دشرا هدكشناد ،شزرو يژولويزيف تيبرت ،يشزرو مولع و يندب هاگشناد نلايگ 4 شناد دشرا يسانشراك هتخومآ هدكشناد ،شزرو يژولويزي...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 3  شماره 2

صفحات  13- 22

تاریخ انتشار 2008-10

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

کلمات کلیدی

کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023